Brokkoli

Brokkoli – Botanik

• Familie: Kreuzblütler (Brassicaceae)
• Wuchshöhe: im vegetativen Stadium meist 30–60 cm; bei Schossen/Blüte 60–90 cm [exakte Werte sortenabhängig]
• Blüten: kleine, vierzählige, kreuzförmig gestellte Blüten, meist gelb (selten cremeweiß), in Trauben; der bekannte „Kopf“ besteht aus zahlreichen, noch geschlossenen Blütenknospen
• Blütezeit: Sommer, je nach Anbauzeitpunkt etwa Juni bis August [Monate sortenabhängig]
• Blätter: groß, graugrün bis bläulich bereift, gestielt, mit wellig gebuchtetem Rand
• Wurzel: verzweigtes Wurzelsystem mit Hauptwurzel; für die Nutzung nicht relevant (verwendet wird der Blütenstand).

Vorkommen & Standort

Brokkoli ist eine reine Kulturpflanze und kommt nicht wild vor. Sein Ursprung liegt im Mittelmeerraum, abgeleitet vom Wildkohl der europäischen Küsten. Angebaut wird er heute weltweit in gemäßigten, kühleren Klimazonen. Er bevorzugt sonnige Lagen sowie nährstoffreiche, tiefgründige und gut wasserhaltende Böden und gedeiht am besten bei moderaten Temperaturen.

Besondere Inhaltsstoffe

Charakteristisch für den Brokkoli sind Glucosinolate, besonders Glucoraphanin – die Vorstufe des viel untersuchten Sulforaphans. Dieses entsteht erst durch das Enzym Myrosinase beim Zerkleinern der Pflanze. Hinzu kommen Vitamin C, Vitamin K, Folat, Ballaststoffe sowie Carotinoide wie Lutein und Zeaxanthin. Damit zählt Brokkoli zu den nährstoffdichten Gemüsearten unter den Kreuzblütlern.

Tradition & Geschichte

Brokkoli entwickelte sich aus dem Wildkohl und wurde im Mittelmeerraum, vor allem in Italien, kultiviert. Sein Name leitet sich vom italienischen „broccolo“ (Kohlspross) ab. Bereits in der römischen Antike war Kohl als Nahrungs- und Heilpflanze geschätzt. Über Italien gelangte Brokkoli in die übrige Welt; in den USA verbreitete er sich vor allem im frühen 20. Jahrhundert durch italienische Einwanderer.

Mögliche Verwechslungen

Als bekanntes Kulturgemüse besteht praktisch keine Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen. Verwechselt werden kann Brokkoli allenfalls mit nahverwandten, ebenfalls essbaren Kohlsorten wie Blumenkohl, Romanesco oder Broccolini. Eine gesundheitliche Gefahr geht davon nicht aus.

Spannend zu wissen

Das vielbeachtete Sulforaphan entsteht erst durch Zellzerstörung – also durch das Kauen oder Schneiden der Pflanze. Da das Enzym Myrosinase hitzeempfindlich ist, kann die Bildung von Sulforaphan durch längeres Kochen deutlich reduziert werden.
Der biochemische Küchen-Trick: Den Brokkoli nur ganz kurz dämpfen oder dem fertigen Gemüse nach dem Abkühlen etwas rohen Senf, Meerrettich oder Rucola hinzufügen – diese enthalten aktive Myrosinase und können die Umwandlung von Glucoraphanin zu Sulforaphan fördern. Brokkoli-Sprossen enthalten deutlich höhere Gehalte an Glucoraphanin als ausgewachsener Brokkoli.

Ebenfalls eine Besonderheit: Genutzt wird der unreife Blütenstand vor dem Aufblühen; alle Kohlsorten (Kopfkohl, Blumenkohl, Kohlrabi, Rosenkohl, Grünkohl) stammen von derselben Art Brassica oleracea ab und sind Zuchtformen.