Holunder

Holunder – Botanik

• Familie: Moschuskrautgewächse (Adoxaceae)
• Wuchshöhe: meist 3–7 m als Strauch, als kleiner Baum bis über 10 m
• Blüten: cremeweiß, klein, in großen flachen, schirmartigen Trugdolden; stark aromatisch duftend
• Früchte: glänzend schwarz-violette Beeren (botanisch Steinfrüchte) in überhängenden Dolden
• Blütezeit: Juni bis Juli
• Blätter: gegenständig, unpaarig gefiedert, meist 5–7 gesägte Fiederblättchen; beim Zerreiben streng riechend
• Besonderheit: markgefüllte Zweige; alle grünen bzw. rohen Pflanzenteile enthalten das leicht giftige Glykosid Sambunigrin; schnellwüchsiger Pionierstrauch

Vorkommen & Standort

Der Holunder ist in ganz Europa heimisch und wächst als Strauch oder kleiner Baum an Waldrändern, in Hecken, an Wegen und häufig in Siedlungsnähe. Er bevorzugt nährstoff- und stickstoffreiche, eher feuchte Böden und gilt als Stickstoffzeiger. Als anspruchsloser Kulturfolger findet er sich auf Brachen, an Zäunen und Bauernhöfen – wo er früher gern als schützender Hausbaum geduldet wurde.

Besondere Inhaltsstoffe

Die Blüten enthalten Flavonoide wie Rutin und Quercetin, Triterpene, ätherisches Öl und Schleimstoffe. Die Beeren sind reich an Anthocyanen (violett-schwarze Farbstoffe), Vitamin C und Provitamin A (β-Carotin).
Blätter, Rinde und unreife Beeren enthalten relevante Mengen des cyanogenen Glykosids Sambunigrin; auch reife Beeren enthalten geringe Mengen. Durch Erhitzen wird die Giftwirkung weitgehend aufgehoben, weshalb Holunderbeeren nur gekocht verzehrt werden sollten.

Tradition & Geschichte

Der Holunder galt seit jeher als heiliger Schutzbaum. In germanischer und späterer Überlieferung war er mit der Sagengestalt Frau Holle verbunden; an Bauernhöfen zog man vor ihm den Hut, und ihn zu fällen galt als Frevel. Blüten und Beeren dienten traditionell bei Erkältungen und zum Schwitzen und sind bis heute fest in europäischer Volksheilkunde und Küche verankert.

Verwechslungsgefahr

Der Schwarze Holunder kann mit dem giftigen Zwerg-Holunder (Attich, Sambucus ebulus) verwechselt werden: Dieser wächst krautig ohne verholzten Stamm, und seine Beeren stehen aufrecht statt überhängend. Auch der Rote Holunder (Sambucus racemosa) trägt rote Beeren mit roh giftigen Samen. Eine sichere Bestimmung ist daher wichtig – im Zweifel nur gekochte Beeren des Schwarzen Holunders verwenden.

Spannend zu wissen

Das weiche Mark der Holunderzweige wurde in der Mikroskopie lange genutzt, um feine Präparate für Schnitte einzuklemmen. Aus den hohlen Trieben schnitzten Kinder früher Flöten und Blasrohre. Und obwohl der Strauch unscheinbar wirkt: Kaum eine heimische Pflanze liefert zugleich Blüten für Sirup und Beeren für Saft, Gelee und Wein – ein echter Allrounder der Wildküche.