Knoblauch

Knoblauch – Botanik

• Familie: Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae, Unterfamilie Allioideae; früher Alliaceae bzw. Liliaceae)
• Wuchshöhe: Etwa 30–90 cm, mit Blütenstiel (Scapus) auch bis rund 100 cm
• Blätter: Flach, linealisch, leicht gekielt, blaugrün, mit langer Blattscheide
• Wurzel/Zwiebel: Als Speicherorgan dient die Zwiebel, die aus mehreren von trockenhäutigen Hüllen umgebenen Tochterzwiebeln – den Zehen – besteht; darunter büschelige Faserwurzeln
• Besonderheit: Der geruchlose Speicherstoff Alliin und das Enzym Alliinase sind in unterschiedlichen Zellkompartimenten getrennt gespeichert. Erst bei Verletzung des Gewebes entsteht daraus Allicin – die Ursache des typischen Knoblauchgeruchs. Sortengruppen unterscheiden sich darin, ob ein fester Blütenschaft gebildet wird („Hardneck“) oder nicht („Softneck“)

Vorkommen & Standort

Knoblauch stammt wahrscheinlich aus Zentralasien. Als mögliche verwandte Wildform bzw. als einer der möglichen Vorfahren wird Allium longicuspis angesehen. Die Art wird überwiegend kultiviert und tritt nur selten verwildert auf; zu den wichtigsten Anbauländern gehören China und Indien sowie mehrere Länder des Mittelmeerraums, darunter Spanien und Ägypten. Knoblauch bevorzugt sonnige, warme Lagen und locker-durchlässige, nährstoffreiche Böden ohne Staunässe. In Mitteleuropa gedeiht er im Garten problemlos; gesteckt werden die Zehen im Herbst oder frühen Frühjahr.

Besondere Inhaltsstoffe

Ein charakteristischer schwefelhaltiger Inhaltsstoff der intakten Zwiebel ist Alliin (S-Allyl-L-cysteinsulfoxid), aus dem beim Zerkleinern enzymatisch Allicin entsteht. Hinzu kommen γ-Glutamyl-S-allylcystein, Fructane als Speicherkohlenhydrate, Saponine, Flavonoide und Spurenelemente. Der Alliingehalt schwankt sorten- und standortabhängig.

Tradition & Geschichte

Knoblauch gehört zu den ältesten Kulturpflanzen; Verwendung im Alten Ägypten ist unter anderem durch den Papyrus Ebers belegt. Dioskurides beschreibt ihn in „De Materia Medica“, ebenso findet er sich in der antiken römischen Landwirtschaftsliteratur. Louis Pasteur befasste sich im 19. Jahrhundert mit der antibakteriellen Wirkung von Knoblauchsaft. Die Kommission E veröffentlichte eine Positivmonographie.

Verwechslungsgefahr

Auf den ersten Blick (und aus der Entfernung) können sich Knoblauch- (Allium sativum) und Kulturzwiebelpflanzen (Allium cepa) ähnlich sehen, bei näherer Betrachtung lassen sie sich jedoch anhand ihrer Blattform eindeutig unterscheiden. Beim Knoblauch sind flache, riemenförmige und leicht V-förmig gefaltete Blätter zu erkennen, die sich dachziegelartig um einen zentralen Schaft legen (ähnlich wie bei Porree/Lauch). Bei der Speisezwiebel hingegen sind die Blätter kreisrund, rohrförmig und innen vollkommen hohl (die typischen Zwiebelschlotten).

Spannend zu wissen

Die intakte Zehe enthält kein Allicin – es entsteht erst als chemische Verteidigungsreaktion bei Verletzung des Gewebes, etwa durch Fraß oder das Messer. Ruhen gelassener, zerdrückter Knoblauch entwickelt daher ein anderes Substanzprofil als sofort erhitzter.
Der typische Atemgeruch stammt überwiegend von Allylmethylsulfid, das über die Lunge abgeatmet wird – Zähneputzen hilft deshalb nur begrenzt. Weltweit existieren zahlreiche Sorten und Sortengruppen. Im Handel findet sich auch sogenannter „Solo-Knoblauch“ mit einer einzelnen großen Zehe pro Knolle.